Paccheri allo spada

Ingredienti e dosi per 6 persone:
1 trancio di pesce spada g 450
3 pomodori ramati g 450
una pagnotta di grano duro g 250
cicorino g 100
36 paccheri
basilico
maggiorana
rosmarino
aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extravergine
sale
pepe

Preparazione:
Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli, allargateli su un vassoio per farli raffreddare e conditeli con un filo d’olio.
Tagliate la pagnotta a fette e togliete loro la crosta.
Riducete quindi le fette a cubetti e rosolatele in padella per 2′ a fuoco vivo con 5 cucchiai d’olio, un rametto di maggiorana e uno di rosmarino.
Tostate i cubetti di pane in forno a 190 °C per 6′ e, infine, frullateli. Sbollentate e pelate i pomodori.
Soffriggete in 3 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino per 2′, quindi appassitevi per 30 secondi il cicorino, mondato e spezzettato.
In una padella antiaderente calda arrostite il pesce spada per 2′ per parte; salate e pepate.
Private lo spada della pelle, tagliatelo a trancetti, tritateli a coltello, poi mescolateli in una ciotola con il cicorino, il pane tritato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe.
Passate i pomodori al passaverdure, prima con il disco grosso e poi con quello più fine, condite la passata con olio, pepe, basilico e maggiorana tritati e salate all’ultimo momento per evitare che la salsa rilasci dell’acqua.
Con il composto allo spada riempite i paccheri. Distribuite in ogni piatto uno strato di passata di pomodoro, sopra accomodatevi i paccheri farciti (calcolatene 6 a commensale) e serviteli con un filino di olio e una spolverata di pepe macinato di fresco.

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

schermata-2016-09-16-alle-17-29-32 schermata-2016-09-16-alle-17-29-25

Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

Ballarini logo

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

Salva

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...