Vitello tonnato

Ingredienti e dosi per 6-8 persone:
1 magatello di vitello (gr 800 circa)
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio in camicia
2 cipolle
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro secco
3 bacche di ginepro
qualche gambo di prezzemolo
poche bacche di pepe nero

per la salsa tonnata
50 cl di olio di semi
3 tuorli d’uovo
5 acciughe sott’olio
1 scatola di tonno sott’olio da 160 g circa
1 cucchiaio di capperi dissalati ( conservarne 18 per la guarnizione del piatto)
10 cl di vino bianco
la punta di un cucchiaino di senape
il succo di ½ limone
sale

Procedimento:
In una pentola capiente colma d’acqua porre – a tocchetti – il sedano, la carota, le cipolle, lo spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e tutti gli aromi.
Appena comincerà a bollire, ridurre la fiamma e inserire nella pentola il magatello di vitello fino a che bucandolo con un ago il liquido non risulterà rosa chiaro: ci vorranno circa
Scolare la carne dall’acqua e lasciarla raffreddare su un piatto.
Nel frattempo preparare la maionese unendo ai tuorli d’uovo la senape, il sale e lavorare il tutto con un frullino elettrico versano a filo e poco alla volta l’olio di semi fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Sgrassare la maionese aggiungendo il succo di limone e completare la preparazione unendo il rimanente olio; conservare al fresco.
In un cutter frullare il tonno privato del suo olio con i capperi, le acciughe, il vino bianco ed aggiungere al crema ottenuta alla maionese amalgamando il tutto con cura.
Tagliare la carne ormai fredda a fette dello spessore di 2/3 millimetri circa, nappare la superficie dei piatti con la salsa tonnata ed adagiare le fette su di essa.
Porre al cento della carne ancora poca salsa senza coprire completamente le fette e guarnire con qualche cappero conservato.

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: Media

Il tonnato
Di origine piemontese, questa ricetta per me rappresenta il sabato a pranzo: una tradizione voleva che nella nostra famiglia si consumasse quel giorno, rigorosamente nella versione che acquistavamo dal nostro gastronomo di fiducia, il signor Mainini. Da quando sono diventata la cuoca di casa, mi cimento spesso in questa ricetta, che a me piace moltissimo e che è un po’ lunga ma facilissima. La mia versione del vitello tonnato è quella che una vita fa mi ha scritto su un foglietto di carta un’amica della nonna, la signora Castiglioni, e che da allora è piegata nel mio portafoglio, come una sorta di santino gastronomico. Perché è buono? Perché sa di ultimo giorno di scuola, prima del sabato pomeriggio e della tanto attesa domenica. E perché per gustarlo al meglio bisogna inondarlo di salsa e mangiarlo con chili di pane da ‘pucciare’. La carne? È quasi un dettaglio.

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

schermata-2016-09-16-alle-17-29-32 schermata-2016-09-16-alle-17-29-25

Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

Ballarini logo

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...