Nocette d’agnello e melanzane

Ingredienti e dosi per 6 persone:
Un carrè d’agnello disossato
una melanzana violetta
un bicchiere di vino,
fondo bruno d’agnello
qualche foglia di menta
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare a spicchi la melanzana parzialmente sbucciata; salare e far spurgare per un’ora, lavare e asciugare.
Cuocere in padella antiaderente, con poco olio extravergine, a fuoco medio sui diversi lati sino a renderla dorata e croccante, profumare con la menta. Salare e pepare a piacere.
Ricavare dal carré disossato due cilindri e cuocerli con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per 7/8 ‘, rigirandoli spesso. Conservarli in luogo caldo. Deglassare la padella con il vino rosso e far evaporare a due cucchiai sciropposi; unire il fondo bruno di agnello preparato con le ossa e far ridurre.
Tagliare i due cilindri in 3 parti e servirli con le melanzane e la salsa.

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

padella_ballarini_2 padella_ballarini_1

Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

Ballarini logo

 

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

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