Mozzarella in carrozza

Ingredienti e dosi per 4 persone:
8 fette di pane a cassetta
1 mozzarella
2 uova
4 foglie di basilico
poca farina bianca
olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento:
Eliminare la crosta dalle fette di pane.
Affettare finemente la mozzarella e coprire con essa quattro fette di pane, evitando che il formaggio esca dal bordo.
Unire una foglia di basilico su ognuna, quindi sovrapporvi le altre fette di pane facendo una leggera pressione.
Versare in una tazza dell’acqua fredda e su un piatto un poco di farina, premere sulla farina i quattro bordi delle fette di pane tenendole strette fra le mani in modo che non si aprano, poi immergere i bordi nell’acqua fredda: si forma una specie di colla che impedisce alla mozzarella di fuoriuscire in fase di cottura.
Disporre il pane preparato in un piatto fondo abbastanza capiente.
Rompere in una tazza le uova, salarle, sbatterle con una forchetta e inzuppare completamente il pane: lasciarlo riposare 10 minuti e rigirare delicatamente le fette per far si che l’uovo venga assorbito da entrambe le fette; lasciare riposare per altro 10 minuti.
Porre sul fuoco una pentola con dell’olio e, quando questo sarà bollente, friggere il pane da entrambi i lati, circa 4 minuti ciascuno.
Una volta ben dorato da entrambe le parti, toglierlo dal fuoco e porlo su carta assorbente.
Servire ben caldo, in un tovagliolo, affettando a triangolo il panino.

Preparazione:
30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà
Media

Friggere
Croce e delizia. La frittura è un metodo di cottura da sempre considerato “poco sano”. E in effetti può esserlo, non solo per la quantità di olio assorbita dagli alimenti ma anche per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina, se non prestiamo la dovuta attenzione. Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura. 170/180°C la temperatura ideale per friggere gli alimenti, che devono essere completamente immersi nell’olio, sufficientemente caldo per permettere la formazione immediata della classica crosta croccante che, oltre a conferirgli sapore, garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio). Considerate che in genere gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio del proprio peso di partenza ma che questa percentuale varia soprattutto in base alle dimensioni, alla pezzatura ed al tipo di alimento. L’olio maggiormente indicato anche per le fritture è l’extravergine d’oliva, stabile anche ad alte temperature per il suo punto di fumo relativamente alto, e ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante. Anche quello di arachidi, ricco in polinsaturi, può essere  adeguato mentre assolutamente da evitare gli oli di semi vari, le margarine ed il burro. È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.

Lo sapevi che
Per friggere si utilizzano preferibilmente casseruole fonde con manico o con maniglie. La parete diritta trattiene meglio di quella svasata gli schizzi durante la cottura.
La casseruola con manico permette di mantenere una mano libera per girare e prelevare velocemente le preparazioni al termine della cottura. Molto utilizzato anche il wok che, grazie alla sua forma, consente di utilizzare una quantità limitata di olio.

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Nelle foto:
Casseruola fonda con manico cm.16 – Collezione Portofino
Casseruola fonda con maniglie cm.24 – collezione Salento
Wok con coperchio e griglia per fritti – collezione Gli Speciali

In breve:
– Per friggere si utilizzano preferibilmente casseruole fonde a parete dritta per trattenere meglio gli schizzi
– Il manico permette di mantenere una mano libera per girare e prelevare velocemente le preparazioni a cottura terminata
– Grazie alla sua forma consente di utilizzare una quantità limitata di olio
– 170°/180° è la temperatura ideale che garantisce un fritto più sano.
– Gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio per permettere la formazione immediata della crosta croccante su tutta la superficie impedendo all’alimento di assorbire olio in eccesso a garanzia di un fritto più leggero.
– L’olio maggiormente indicato è quello extravergine d’oliva ma anche quello di arachidi può essere adeguato. Da evitare oli di semi vari, margarine e burro.

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Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

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