Bookbreakfast – Il paradiso degli animali

 

Berberè pizza

LIEVITAZIONI, AMBIENTE VINTAGE E UNA PIZZA DA URLO

La nostra ricerca spasmodica della pizzeria più buona di Milano prosegue, e le nuove aperture ci danno buone occasioni per provare per voi gustose pizze da condividere.

Nella classifica delle migliori entra a buon diritto la neonata Berberè, che da tempo invidiavamo agli amici torinesi, bolognesi e fiorentini.
Nato dalla mente dei fratelli Aloe, questo format nasce con l’obiettivo di valorizzare la pizza, mantenendo l’anima pop senza sofisticazioni gourmet ma attraverso un lavoro di ricerca delle materie prime, di studio degli impasti, di sperimentazione delle farine e di cura, nella preparazione, nella formazione dei suoi artigiani e degli spazi in cui la pizza viene servita.

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Il ristorante è all’interno dello storico circolo Sassetti di Milano e arredato con pezzi originali anni ’50-’60 accostati a sedute in stile bauhman e tavolini in formica verde dal sapore vintage.
Anche i grandi e importanti lampadari della sala principale, realizzati da un laboratorio artigianale di Firenze (Soprattutto Paralumi), sono stati scelti per ricreare l’atmosfera e le suggestioni del passato.
L’omaggio al Circolo e soprattutto alla sua storia, è fornito dai manifesti appesi alle pareti.

Ma come per gli altri locali il focus è su una pizza da urlo: buona, morbida, ben condita, semplice eppure intrigante.
Ma soprattutto da condividere: perché prenderne tante diverse, e mangiarle insieme, senza che si raffreddino, è l’imperativo categorico per gustare una pizza davvero al massimo delle sue potenzialità.

Organizzate un tavolo da quattro e andate. Noi, probabilmente, siamo al tavolo di fianco a sorprenderci per impasti fuori dal comune e grandi lievitazioni.
Pasta madre viva, fermentazione senza lievito a idrolisi, farine semintegrali biologiche: voi fingete di capire di che cosa stiamo parlando, e recitate il mantra come ogni foodie che si rispetti.

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Il resto lo fa il sapore, che è davvero diverso da quello a cui siamo abituati da anni di pizze finte e gommose.
E se la pizza, da sola, non vi basta, ricordatevi dei cicchetti piccoli assaggi da consumare prima, dopo o durante la pizza, e dei dolci, prodotti artigianalmente e unici per semplicità e golosità.

Berberè pizzeria
Via Sebenico 21
tel. 02 3670782

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets

Hamburger nel panino

Ingredienti e dosi per 4 persone:
4 panini morbidi al sesamo
4 hamburger di carne
8 fette di formaggio fondente
40 g di ketchup
qualche foglia di lattuga
sale

Procedimento:
Scaldare una padella e cuocere gli hamburger 4 minuti per lato. Salare.
Tagliare a metà i panini.
Spalmare le metà inferiori con il ketchup.
Distribuire su ogni metà una fette di formaggio, l’hamburger, un’altra fetta di formaggio e una foglia di lattuga.
Richiudere il panino e servire.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Indice di pigrizia: 1
Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

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Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

Ballarini logo

 

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

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Bookbreakfast – Agnolotti

 

Quando la cucina stellata e la gastronomia entrano in stazione

Parte il 14 ottobre l’iniziativa francese che punta a trasformare le stazioni, almeno per una settimana, da non-luoghi o luoghi di passaggio a posti vissuti o condivisi.

Il progetto, Chefs de Gare, è ideato da SNCF, la società ferroviaria francese e coinvolge quasi 20 stazioni: 8 principali, saranno la sede di un road show che coinvolgerà gli chef più famosi di Francia, e ben 11 invece ospiteranno un centinaio di aziende locali per presentare i loro prodotti attraverso degustazioni, corsi, laboratori didattici e cooking show.

Ecco il calendario:
• Thierry Marx, 14 ottobre, gare de Paris Nord
• Steven Ramon,15 ottobre, gare de Lille Flandres
• Nicolas Rieffel, 17 ottobre, gare de Strasbourg
• Olivier Streiff, 18 ottobre, gare de Dijon
• Adel Dakkar, 19 ottobre, gare d’Avignon TGV
• Olivier Chaput, 20 ottobre, gare de Limoges
• Pascal Favre d’Anne, 21 ottobre, gare de Tours
• Michel Roth, 12 ottobre, gare de Paris Lyon

Ecco il sito ufficiale:
www.gares-sncf.com/fr/journaliste/chefs-gares-gastronomie-entre-gares

Pasta Norma

Un superclassico della cucina tradizionale spiegato nei dettagli e cucinato comme il faut, seguendo la ricetta autentica ma con le tecniche rigorose degli chef: un insegnamento di base per sapere friggere senza pastella e senza untuosità.

Ingredienti e dosi per 4 persone:
350 g di maccheroncini
2 melanzane lunghe
1 mazzetto di basilico
50 g di ricotta stagionata e grattugiata
200 g di salsa di pomodoro
Farina
Olio per friggere
Sale
Pepe

Procedimento:
Lavare e tagliare a fette sottili una melanzana e a cubetti l’altra, disporle su un colino, cospargerle di sale grosso e lasciarle spurgare per circa due ore.
Sciacquare separatamente le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugarle, infarinarle e friggerle in una padella con abbondante olio ben caldo.
Quando le melanzane saranno cotte e croccanti, scolarle, passarle nella carta assorbente e salarle leggermente.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
In una padella far scaldare della salsa di pomodoro, aggiungere il basilico fresco, scolare la pasta al dente, condirla con il sugo di pomodori e con le melanzane fritte.
Cospargere con la ricotta grattugiata, un filo d’olio extra vergine d’oliva, mescolare e servire immediatamente.

Origine: cucina regionale
Tempo di esecuzione: 30 minuti + la marinatura delle melanzane
Difficoltà: media
Consigli: friggendo allo stesso modo le zucchine e unendole alla pasta, si può realizzare una ricetta altrettanto gustosa da servire con un formaggio di malga stagionato.
Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

Ballarini logo

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

Pizzanegra

VIVA ESPANA (ma non solo!)

Il mix che si intuisce già dal nome è presagio di una serata ben riuscita: qui c’è una pizza al trancio che ben si accompagna a pregiati salumi iberici, pronti ad accontentare palati raffinati.

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E nella via più ricca di movida e di locali, dove normalmente il beverone alcolico si mixa malamente a buffet di dubbia provenienza, è un piacere trovare rifugio in un locale ben disegnato, dai colori vivaci e con seggioline che starebbero benissimo anche a casa nostra.

Una volta seduti, basta lasciarsi sedurre da differenti sapori, passando senza soluzione di continuità da patanegra a acciughe del Cantabrico, delizioso complemento del triangolo di pizza alta e goduriosa, unta al punto giusto e ben condita da mozzarella filante.

Il servizio è informale, i vini sono sardi come i proprietari, e la vista sull’arco della Pace all’uscita vi regala uno dei più affascinanti panorami della città.

Vale!

Pizzanegra
Corso Sempione, 5
Tel 02 33602420

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets

Vasiliki Kouzina

RICORDANDO L’ESTATE


Da quando Emanuela ha scoperto questo ristorante di cucina greca gestito da Vasiliski non ha smesso un minuto di dirci che ne avremmo dovuto parlare. ‘Sai – mi diceva – pare che la sera sia molto gettonato e in effetti avevamo provato già un paio di volte all’ultimo a telefonare ma ciccia, sempre pieno!’.

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Incuranti della coda e delle difficoltà di prenotazione abbiamo optato per il pranzo e abbiamo trovato un luogo molto tranquillo e molto carino, ben curato negli arredi (secondo noi c’è lo zampino di quei maghi di Officina Antiquaria, come suggeriscono su Instagram).

La cucina è tipicamente greca con puré di fave, insalata greca, moussaka: quei piatti che ti aspetti quando ripensi alle tue vacanze sull’isola.
Di giorno hanno un menu fisso a 15 euro con acqua inclusa, molto abbondante: noi siamo uscite provate! Ma felici di aver fatto un tuffo nell’estate appena trascorsa.

Ci piace anche perché è uno dei pochi luoghi milanesi aperto tutto il giorno, dalle 12 alle 24, con orario continuato: si può mangiare a qualsiasi ora!

Ci si vede lì, perché abbiamo ancora voglia di riso avvolto in foglie di vite… con quell’atmosfera un po’ leggera, che solo i luoghi che ricordano il mare riescono a offrire.

Vasiliki Kouzina
Via Clusone, 6
Tel.02 9438 1405

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Bookbreakfast – La scienza delle serie tv

 

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