Pasta Norma

Un superclassico della cucina tradizionale spiegato nei dettagli e cucinato comme il faut, seguendo la ricetta autentica ma con le tecniche rigorose degli chef: un insegnamento di base per sapere friggere senza pastella e senza untuosità.

Ingredienti e dosi per 4 persone:
350 g di maccheroncini
2 melanzane lunghe
1 mazzetto di basilico
50 g di ricotta stagionata e grattugiata
200 g di salsa di pomodoro
Farina
Olio per friggere
Sale
Pepe

Procedimento:
Lavare e tagliare a fette sottili una melanzana e a cubetti l’altra, disporle su un colino, cospargerle di sale grosso e lasciarle spurgare per circa due ore.
Sciacquare separatamente le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugarle, infarinarle e friggerle in una padella con abbondante olio ben caldo.
Quando le melanzane saranno cotte e croccanti, scolarle, passarle nella carta assorbente e salarle leggermente.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
In una padella far scaldare della salsa di pomodoro, aggiungere il basilico fresco, scolare la pasta al dente, condirla con il sugo di pomodori e con le melanzane fritte.
Cospargere con la ricotta grattugiata, un filo d’olio extra vergine d’oliva, mescolare e servire immediatamente.

Origine: cucina regionale
Tempo di esecuzione: 30 minuti + la marinatura delle melanzane
Difficoltà: media
Consigli: friggendo allo stesso modo le zucchine e unendole alla pasta, si può realizzare una ricetta altrettanto gustosa da servire con un formaggio di malga stagionato.
Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

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Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

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