BOOKBREAKFAST – Le nostre anime di notte

La pâtisserie des rêves

HAI DETTO DOLCE?

Milano non ha molti luoghi francesi nel suo dna. Sono pochissimi i locali dove la Francia è presente, anche se in evidente crescita.
E hanno iniziato proprio le pasticcerie, quando anche i milanesi hanno deciso che la merenda e la colazione possono avere la stessa dignità degli altri pasti della giornata.

Noi siamo innamorate di Conticini e dei suoi sogni golosi da quella volta lontana in cui abbiamo varcato la soglia della sua bomboniera rosa di Rue du Bac, a Parigi, e abbiamo assaporato alcune meraviglie deliziose indimenticabili.

Potevamo perderci la versione milanese?
Eccoci allora ad esplorare questa bella novità in corso Magenta, che ci regala una sfilata di goduriosissime tortine monoporzione, oltre a splendidi croissant per un petit dejeuner comme il faut.
Andateci armate di tanta voglia di dolce, qui non si scherza nè con le dosi nè con i nutrienti. Ma ne vale sempre la pena!

La pâtisserie des rêves
Corso Magenta, 7
Tel. 02 8407 5829

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets

Ragu alla bolognese

Il ragù alla bolognese è ricco e grasso, com’è considerata Bologna.
La sua antitesi, quello napoletano, è raccontato e vantato da Eduardo.
La ricetta più classica che prevede persino l’uso del latte come liquido di cottura finale, il profumo di noce moscata; poco, pochissimo concentrato di pomodoro.
Il condimento ideale per la pasta all’uovo.
Le mille ricette originali, storiche, quelle vere, mia nonna lo faceva così, le conosciamo tutte!.
Una cottura lunga, a fuoco dolce, un tempo era doveroso e necessaria, a causa della carne grassa e non certo tenera e di prima qualità.
Oggi molti famosi e bravi chef preferiscono cotture molto più brevi.
Ecco un esempio di ragù, senza la pretesa che sia quello perfetto.

Ingredienti:
40 g di burro
40 g di salsiccia fresca o prosciutto crudo tritato
una cipolla
una costa di sedano
una piccola carota
100 g di carne di maiale tritata al coltello
300 g di carne di manzo tritata al coltello
Mezzo bicchiere di vino rosso
brodo di carne
30 g di concentrato di pomodoro
un mazzetto guarnito
sale, pepe

una capace casseruola con coperchio e un mestolo
un tagliere, coltello, pelapatate, bacinelle
una padella ampia e un colapasta
la pentola del brodo e un mestolo

Procedimento:
Tritare finemente le verdure o, ancora meglio, tagliatele a piccoli, ma davvero piccoli cubetti ; se avete poco tempo usate un cutter.
Rosolate le verdure a fuoco molto, molto dolce con il burro e la salsiccia, per 10 minuti.
Nel frattempo rosolate la carne in una larga padella e a fuoco vivace, con un cucchiaio di olio, per pochi minuti. Se la carne è grassa o umida, scolatela nello scolapasta.
Unite la carne rosolata al soffritto.
Così facendo il soffritto è cotto a fuoco dolce e i suoi grassi non si sono alterati, la carne è ben sgrassata e saporita dalla rosolatura.
Bagnate con un bicchiere di vino rosso giovane, secco e buono: lasciatelo evaporare.
Poco sale e, se volete, pepe nero. Mescolate spesso.
Unite il concentrato e il mazzetto guarnito, o almeno una foglia d’alloro.
Finalmente dopo tante cure bagnate con il brodo di carne; mescolate.
Coprite e cuocete a fuoco dolce per 3 ore. Di tanto in tanto controllate il vostro ragù e, se necessario, bagnate ancora con poco brodo.
Lasciate riposare il ragù in un recipiente diverso da quello di cottura.
Non mi sembra difficile.
Se ne preparate tanto potete conservarlo a lungo, ma questo non posso raccontarlo, scusate!
Prepararlo è un piacere, è una grande soddisfazione.
E’ un condimento meraviglioso per la vostra pasta, preferibilmente nella stagione fredda.

Fino a qualche decennio fa si completava la cottura del ragu con un bicchiere di latte,

Ps: se cambiate le carni e qualche piccolo dettaglio potete preparare allo stesso modo altri ragù simili.
Ma questa è un’altra storia, capire che tante ricette si collegano una all’altra; che possedere le tecniche, conoscere le ricette fondamentali e comprendere il senso del tutto vi renderà dei veri cuochi!!!!

Besciamella

Ingredienti per 1 litro di salsa:
Latte fresco l 1
Burro g 50
Farina 00 g 50
Sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Portare a ebollizione il latte, aggiungere il sale e aromatizzare con noce moscata e pepe.
Nel frattempo sciogliere il burro e aggiungere la farina; mescolare e cuocere per un minuto a fuoco dolce. (roux)
Versare il roux nel latte, mescolando con una frusta.
Cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti, mescolando in continuazione.
Filtrare se necessario.
Conservare a bagnomaria per mantenere la fluidità della salsa.
Per evitare la formazione di pellicola in superficie coprire con qualche piccolo fiocco di burro.

Arrosto di maiale al latte

Ingredienti e dosi per 4 persone:
700 g di lonza
20 g di lardo
20 g di burro
1 grossa cipolla
50 ml di vino bianco
1 bicchiere di latte
salvia e rosmarino
Sale e pepe

Procedimento:
Tritare il lardo e farlo soffriggere in una pentola il burro. Salare epepare la carne.
Rosolarla per due minuti circa. Cuocre in forno a 180 ° per 15′. UNire la cipolla a pezzetti e le erbe aromatiche. Bagnare la teglia con un goccio di vino bianco e lasciar evaporare.
Bagnare con un bicchiere di latte . Cuocere ancora per 30′.
Far riposare la carne in un luogo caldo; eliminare le erbe e frullare il fondo di cottura.
Affettare sottilmente la carne e servirla con un cucchaio di salsa e verdure di stagione.

Burghul con verdure (e provolone piccante)

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Burghul fine g 200
Peperone giallo 1
Pomodori 4
Cipolla ½
Cetriolo 1
Provolone piccante g 100
Olio extravergine di oliva ml 80
Succo di limone
Prezzemolo tritato, foglioline di menta
Spezie a piacere come cumino o cannella
Sale e pepe nero

Procedimento:
Porre il burghul in un’ampia casseruola con la metà dell’olio. Tostarla a fuoco medio per 2-3 minuti. Bagnarlo con ½ l d’acqua bollente. Cuocerlo per circa 10′.
Togliere dal fuoco, scolare, condire con poco olio e raffreddare. OPPURE PROCEDERE SECONDO LE INDICAZIONI RIPORTATE SULLA CONFEZIONE.
Nel frattempo pulire e tagliare a pezzetti gli ortaggi (la cipolla tritata, i pomodori, i peperoni, e i cetrioli privati dei semi).
A piacere preferire gli ortaggi cotti, come ad esempio la cipolla rosolata e i peperoni arrostiti in forno, unendo eventualmente zucchine e melanzane trifolate.
Condire il burghul ormai freddo con olio, succo di limone, sale, pepe menta e prezzemolo e spezie a piacere.
Aggiungere le verdure e mescolare.
Far riposare per un’ora circa.
Completare con il provolone piccante.
Servire.

Crespelle

Ingredienti per 8/12 crespelle:
Latte g 250
Farina g 80
Uova 2
Burro fuso g 15
Sale

Procedimento:
In una bacinella sbattere le uova e salarle. Incorporare la farina setacciata e poi il latte.
Ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Se necessario filtrarlo attraverso un colino.
Completare con il burro fuso caldo.
Procedere, utilizzando una padella antiaderente e preparare le crespelle, cuocendole da ambo le parti, per il tempo necessario a renderle dorate.
Ungere spesso la padella con poco burro fuso.
Lasciarle raffreddare.

Lasagne classiche

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di pasta fresca all’uovo verde
(100 g di farina 0, 20 g di semola rimacinata, un uovo, 30 g di spinaci cotti, strizzati e tritati)
400 g di ragù di carne
100 ml di brodo di carne ristretto
100 ml di panna fresca
sale, pepe, noce moscata
40 g di parmigiano reggiano
burro fuso

Procedimento:
Far bollire il brodo con la panna sino a ridurre il tutto della metà; salare, pepare e profumare con la noce moscata.
Intiepidire il ragù.
Grattugiare al momento il parmigiano.
Stendere sottilmente la pasta e ricavarne 16 sfoglie ; lessarle per un minuto in abbondante acqua salata. Scolarle su un panno pulito.
Distribuirle rapidamente su quattro piatti piani caldi imburrati.
Condire con la riduzione di brodo e panna e cospargere con il ragù.
Spolverare con il parmigiano e gratinare sotto la salamandra.
Servire.

D’accordo, ho scherzato. Questa è la versione del Maestro
Ora quella classica

Scolate le sfoglie di pasta e le raffreddate in una grande bacinella con acqua e ghiaccio. Le scolate nuovamente e le asciugate con un telo da cucina. Procedete con poche sfoglie alla volta.
In una teglia da forno ben imburrata alternate le sfoglie di pasta, 1/2 l di salsa besciamella leggera che sostituisce la riduzione di panna e brodo, il ragù ben asciutto e parmigiano grattugiato.
Formate 5 strati.
Fate cuocere le lasagne in forno anche dopo molte ore (conservatele in frigorifero)
a 180 C con ventola o per 15′.
Fate riposare per 5′.
Servite.

BOOKBREAKFAST – Ti amo

immagine di Lidia Forlivesi

Amuse Bouche

TRA FILE DI EXCEL E REALTA’

Costanza è una giovane donna professionale e determinata.
Costanza è anche un’imprenditrice seria e dalla visione chiara.
Costanza è una ragazza che vive nel mondo contemporaneo, e lo vuole trasferire nell’universo parallelo della ristorazione.
Costanza ha capito fin da subito che ‘aprire un ristorante’ non ha nulla di romantico: servono tanto lavoro (molto di più di quello che pensiate possa necessitare), tanta determinazione, buone idee, e soprattutto ottime capacità manageriali e di gestione delle persone.

Per questo Costanza ha creato un format e l’ha declinato in modi differenti, riuscendo a concretizzare il suo sogno senza dimenticarsi l’ultima riga in fondo a destra della tabella di excel, quella che determina la prosecuzione del sogno, o il suo infrangersi contro il muro di cemento armato della realtà.

Siamo andati a trovarla nel suo ‘Amuse Bouche’ e come al solito (è suo anche Maido che da oggi raddoppia in Via Cagnola 4) ci ha convinti in pieno.
Reinventarsi il concetto di panino non era affatto facile, e Costanza ci è riuscita.
Tante le farciture golose proposte e non dovrete tornarci ventisette volte per provarle tutte: perchè i francesini sono mignon, e ne potete degustare tanti in una volta sola, così da solleticare il palato senza stancarvi mai.
Le birre artigianali completano l’offerta, che è semplice, immediata, piacevolissima. Proprio come Costanza, e la sua idea di concretizzare i sogni.

Amuse Bouche
Via Savona 13/a
Tel 3383470350

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets