Ragu alla bolognese

Il ragù alla bolognese è ricco e grasso, com’è considerata Bologna.
La sua antitesi, quello napoletano, è raccontato e vantato da Eduardo.
La ricetta più classica che prevede persino l’uso del latte come liquido di cottura finale, il profumo di noce moscata; poco, pochissimo concentrato di pomodoro.
Il condimento ideale per la pasta all’uovo.
Le mille ricette originali, storiche, quelle vere, mia nonna lo faceva così, le conosciamo tutte!.
Una cottura lunga, a fuoco dolce, un tempo era doveroso e necessaria, a causa della carne grassa e non certo tenera e di prima qualità.
Oggi molti famosi e bravi chef preferiscono cotture molto più brevi.
Ecco un esempio di ragù, senza la pretesa che sia quello perfetto.

Ingredienti:
40 g di burro
40 g di salsiccia fresca o prosciutto crudo tritato
una cipolla
una costa di sedano
una piccola carota
100 g di carne di maiale tritata al coltello
300 g di carne di manzo tritata al coltello
Mezzo bicchiere di vino rosso
brodo di carne
30 g di concentrato di pomodoro
un mazzetto guarnito
sale, pepe

una capace casseruola con coperchio e un mestolo
un tagliere, coltello, pelapatate, bacinelle
una padella ampia e un colapasta
la pentola del brodo e un mestolo

Procedimento:
Tritare finemente le verdure o, ancora meglio, tagliatele a piccoli, ma davvero piccoli cubetti ; se avete poco tempo usate un cutter.
Rosolate le verdure a fuoco molto, molto dolce con il burro e la salsiccia, per 10 minuti.
Nel frattempo rosolate la carne in una larga padella e a fuoco vivace, con un cucchiaio di olio, per pochi minuti. Se la carne è grassa o umida, scolatela nello scolapasta.
Unite la carne rosolata al soffritto.
Così facendo il soffritto è cotto a fuoco dolce e i suoi grassi non si sono alterati, la carne è ben sgrassata e saporita dalla rosolatura.
Bagnate con un bicchiere di vino rosso giovane, secco e buono: lasciatelo evaporare.
Poco sale e, se volete, pepe nero. Mescolate spesso.
Unite il concentrato e il mazzetto guarnito, o almeno una foglia d’alloro.
Finalmente dopo tante cure bagnate con il brodo di carne; mescolate.
Coprite e cuocete a fuoco dolce per 3 ore. Di tanto in tanto controllate il vostro ragù e, se necessario, bagnate ancora con poco brodo.
Lasciate riposare il ragù in un recipiente diverso da quello di cottura.
Non mi sembra difficile.
Se ne preparate tanto potete conservarlo a lungo, ma questo non posso raccontarlo, scusate!
Prepararlo è un piacere, è una grande soddisfazione.
E’ un condimento meraviglioso per la vostra pasta, preferibilmente nella stagione fredda.

Fino a qualche decennio fa si completava la cottura del ragu con un bicchiere di latte,

Ps: se cambiate le carni e qualche piccolo dettaglio potete preparare allo stesso modo altri ragù simili.
Ma questa è un’altra storia, capire che tante ricette si collegano una all’altra; che possedere le tecniche, conoscere le ricette fondamentali e comprendere il senso del tutto vi renderà dei veri cuochi!!!!

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