Piccola parmigiana

Ingredienti e dosi per 4 persone:
1 melanzana violetta da g 400 circa
20 ml di olio extravergine d’oliva
200 ml di salsa di pomodoro
due mozzarelle da 100 g
60 g di parmigiano
foglie di basilico
farina 00
sale, pepe

olio per friggere
farina 00

Procedimento:
Lavare, spuntare e pelare parzialmente la melanzana; affettarle dello spessore di 1/2 centimetro.
Infarinarle e rosolarle a più riprese in un’ampia padella con olio ben caldo.
Passare su carta assorbente. Salare e pepare.
Su teglia da forno disporre separatamente 4 fette di melanzane; condirle con 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 foglia di basilico spezzettata, 1 fettina di mozzarella e uno spolvero di parmigiano.
Ripetere l’operazione 3 o 4 volte.
Gratinare in forno caldo a 200 °C con ventola, per circa 10 minuti.
Lasciar intiepidire.
Servire.

Involtini di carpaccio alla siciliana

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Fette di carpaccio di manzo n 20
Pangrattato g 100
Olio extra vergine di oliva g 60
Pinoli g 40
Pecorino grattugiato g 40
Erbe aromatiche (timo, rosmarino) g 4
Uovo n 1 o 2
Aglio n 2 spicchi
Sale, pepe

Procedimento:
Pulire e tritare le erbe, uno spicchio d’aglio e i pinoli.
Condire le fettine di carne con le erbe aromatiche, l’aglio tritato, la metà del pecorino, la metà dei pinoli e pepe. Arrotolare e infilzare gli involtini con stuzzicadenti.
Impanare passando la carne nell’uovo sbattuto e nel pangrattato mescolato ai pinoli tritati rimasti e a poco pecorino.
Rosolare gli spiedini in padella, a fuoco vivace, con olio e aglio per circa un minuto. Salare.
Servire.

Insalata di riso

Lava e poi lessa al dente 200 g di riso superfino o, a piacere, di riso parboiled; scolalo e raffreddalo rapidamente sotto un getto di acqua fredda. Stendilo ad asciugare su un telo.
Condiscilo con 60 g di prosciutto cotto a dadini,60 g di formaggio a dadini, 4 uova sode a pezzi, 80 g di tonno sgocciolato, 12 olive, qualche cappero, 60 g di giardiniera di verdure sott’aceto, sale, pepe, 60 g di maionese, sale e pepe.
A piacere piselli lessati, dadini di pomodoro, fagiolini a tocchetti
Lascia in frigorifero per un’ora prima di servire, a piacere, su una grande foglia di insalata fresca.

Insalata di pasta mediterranea

250 g di pasta
4 pomodori maturi e sodi o qualche pomodorino ciliegia
1 zucchina
1 piccola melanzana
1/2 peperone giallo
80 g di mozzarella o di provolone piccante
12 olive taggiasche
12 capperi sotto sale
prezzemolo e basilico
1 spicchio d’aglio
100 ml di olio extravergine d’oliva
Sale, peperoncino

Monda e lava le zucchine; tagliale a pezzetti e cuocile in padella a fuoco vivace, per qualche minuto, con poco olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, sino a renderle croccanti e dorate. Elimina l’aglio, sala e completare con qualche foglia di prezzemolo spezzettata. Raffredda.
Procedi allo stesso modo con una piccola melanzana
Cuoci il peperone in forno a 240 per 20’; fallo raffreddare in una bacinella chiusa.
Pelalo e elimina il picciolo e i semi. Taglialo a cubetti e usane una metà.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e bollente; scolala al dente e raffreddala sotto un getto di acqua fredda. Conserva in una bacinella con un filo d’olio.
Lava e taglia a pezzetti i pomodori.
Taglia a pezzetti la mozzarella o il l provolone.
Condisci la pasta con tutti gli ingredienti e poni in frigorifero per 30 minuti.
Servi.

Branzino e piccole verdure

Ingredienti e dosi per 4 persone:
1 filetto di branzino (g 6/800 circa)
80 ml di olio extra vergine di oliva
1 spicchi d’aglio
1 zucchina
1 carota
1 porro
¼ di finocchio
1 costa di sedano bianco
qualche rametto di timo
sale

Procedimento:
Pulire, lavare tutte la verdure e tagliarle a cubetti piccoli (brunoise).
Mettere a marinare con la metà dell’olio tutte le verdure tagliate e i rametti di timo.
Diliscare e “scaloppare” il branzino;ricavarne quattro porzioni.
Saltare in una padella antiaderente con poco olio e a fuoco vivace i filetti di branzino per circa 4/5 minuti, insistendo sul lato della pelle e cuocendo a fuoco dolce e per meno tempo sul lato della carne. Salare leggermente.
Cuocere in padella tutte le verdure marinate per 2-3 minuti a fuoco vivace in padella antiaderente.
Distribuire le verdure su 4 piatti piani caldi e adagiarvi i filetti di branzino.
Servire.

Cremoso di yogurt e frutta fresca

Ingredienti per 4 persone:
125 di latte
125 di yogurt bianco
125 di panna fresca
40 g di zucchero
½ stecca di vaniglia
5 g di gelatina
4 biscotti
400 g di frutta fresca a piacere ( lamponi, fragole, frutti di bosco, melone, fichi, pesche, prugne ecc.)

Procedimento:
Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5’
Scaldare il latte con lo zucchero e mezza stecca di vaniglia incisa.
Unire la gelatina strizzata e mescolare. Filtrare. Intiepidire a 25 C.
Unire lo yogurt e la panna, mescolare.
Porre sul fondo dei contenitori prescelti 10 g di biscotto sbriciolato e profumarlo con poco liquore a piacere (facoltativo)
Versare nei contenitori la crema
Raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore
Servire con frutta fresca a piacere e secondo stagione

Cheesecake di frutta

Ingredienti e dosi per 8 persone:
200 g di biscotto
100 g di burro
30 ml di rum

10 g di colla di pesce
250 g di mascarpone
200 g di ricotta
200 ml di panna
150 g di zucchero a velo
Stecca di vaniglia
Buccia di limone

2 cestini di lamponi o fragole

Procedimento:
Frullare i biscotti con il burro morbido sino a renderlo fine.
Porlo in 8 bicchieri di vetro ben freddi oppure in una tortiera da circa 26 cm di diametro e foderata con pellicola. Pressare con cura e profumare con qualche goccia di rum.
Raffreddare in frigorifero per 15 minuti.
Ammollare la gelatina in acqua fredda per 15 minuti; scolarla, strizzarla e scioglierla in 50 ml di panna calda, mescolando.
Mescolare con energia il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo; profumare con i semi di mezza stecca di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Unire la gelatina sciolta nella panna e mescolare bene.
Montare la panna rimasta ed unirla delicatamente al composto.
Versare il composto sulla base di biscotto e porre in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servire completare con i lamponi. ( o fragole, amarene sciroppate, ciliegie denocciolate, pesche saltate in padella con zucchero e raffreddate, frullato di fichi o caki, ecc).

IL CHEESECAKE NON SI CUOCE

Paella

Ingredienti e dosi per 10 persone:
Riso bomba (o Carnaroli) g 700
Olio extravergine d’oliva ml 100
Cipolla tritata n 1
Spicchio d’aglio 1
Polpa di pomodoro a pezzi g 100
Peperoni arrostiti a pezzi 1
Peperoncino piccante 1
Piselli (taccole) g 100
Lonza di maiale a pezzetti g 200
Salsiccia a tocchetti g 200
Polpa di pollo a tocchetti g 200
Foglia di alloro 1
Zafferano
Brodo di carne l 2
Sale

Procedimento:
Rosolare le carni a fuoco vivace con un filo d’olio, aglio e peperoncino; salare. Conservare e deglassare la padella con un mestolo di acqua, in modo da realizzare del brodo semplice ma saporito.
Nell’apposita “paella in ferro” o in uno o due capaci padelle far rosolare con l’olio rimasto la cipolla tritata, la foglia d’alloro e il peperoncino.
Unire il riso e farlo tostare per un minuto, mescolando.
Unire i piselli e le carni, bagnare con la metà del brodo e la deglassatura della carne . Aggiungere lo zafferano.
Cuocere per circa 15 minuti, su piastra calda o diffusore piuttosto che su fornello.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e completare la cottura in modo che il riso risulti facilmente croccante e asciutto.
Servire.

Arancini di riso con ragu di verdure

Ingredienti per 4 persone:
Riso semifino Vialone nano g 300
Burro g 40
Cipolla tritata g 40
Vino bianco secco ml 40
Brodo vegetale l 1
Provola o mozzarella a cubetti g 100
Parmigiano grattugiato g 40
Sale, pepe

Cipolla, sedano, carote, zucchine, patate, fagiolini, piselli, zucca
ecc. a scelta e secondo stagione g 400

Olio extravergine ml 60
Farina 00 g 50
Uova 2
Pane grattugiato g 200

Olio per friggere l 1

Procedimento:
Tagliare a cubetti le verdure di stagione; cipolla, sedano, carote, zucchine, patate ecc.
Rosolare la cipolla con il sedano e la carota; bagnare con un mestolo di acqua, salare e cuocere per circa 10′. Saltare in padella le zucchine con un filo d’olio, sale e pepe.
Lessare le patate, i fagiolini a pezzetti, i piselli, o alltre verdure secondo stagione. Mescolarle insieme tutte le verdure e cuocerle con un mestolo di salsa di pomosdoro per 3′. Conservare.

Rosolare la cipolla con metà del burro a fuoco dolce.
Aggiungere il riso e tostare per 1 minuto circa.
Bagnare con il vino e lasciar evaporare. Bagnare con il brodo bollente e cuocere per 15 minuti circa. Mantecare con il poco burro rimasto, il parmigiano e metà della provola.
Stendere il risotto su un’ampia superficie e lasciar raffreddare.
aggiungere un uovo e mescolare.

Formare delle sfere e porvi al centro un cubetto di provola.
Passare gli arancini nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.

Friggere nell’olio caldo a 150° per 7/8 minuti circa.
Passare su un foglio di carta assorbente. Salare.
Servire gli o le arancine adagiandole su un paio di cucchiai di ragu di verdure.

Pollo al curry

Ingredienti per 4 persone:
Petto di pollo
Cipolla g 100
Mela verde 1
Burro g 20
latte di cocco ml 40
Vino bianco ml 40
Brodo di pollo ml 100
Olio di oliva ml 40
Sale, curry
Riso Venere g 200

Procedimento:
Cuocere il riso bollito; scolarlo e raffreddarlo. Conservare
Tagliare a cubetti il pollo.
Tritare la cipolla. Pulire e tagliare la mela a pezzetti.
Salare i cubetti di pollo e spolverarli con il curry olio.
Rosolare in padella con poco olio per 2′; estrarle e conservarle.
Unire poco burro e fare appassire la cipolla tritata; aggiungere i piccoli dadi di mela e lasciare insaporire.
Unire un cucchiaino di curry e farlo tostare leggermente, unire il pollo e bagnare con il vino bianco. Lasciarlo evaporare, aggiungere il brodo e il latte di cocco, salare e cuocere per 5′ con coperchio.
Servire con il riso ben caldo.